Avec « Le dilemme de l’omnivore » dont je publie ici la seconde partie, je vous propose une réflexion d’anthropologie de l’alimentation. Parce qu’elle est le lieu d’importants investissements idéologiques, l’alimentation humaine est l’occasion de tous les « arrangements avec la nature » imaginables, à condition d’admettre qu’il existe réellement quelque chose comme une alimentation naturelle ou physiologique. Dès lors, l’on peut comprendre pourquoi aujourd’hui, de plus en plus d’humains se méfient, jusqu’à l’orthorexie [1], du contenu de leur assiette, recherchent le meilleur régime alimentaire, qui préserve à la fois leur santé, leurs valeurs, leurs besoins sociaux, etc., et ont du mal à le trouver ! Peut-être parce que plutôt que d’être attentifs aux signaux, souvent infaillibles, mais très étouffés, que leur envoie leur corps, ils se fixent sur des « raisons » qui leur sont extérieures.

Dans la première partie de cet article, examinant l’alimentation humaine, nous avons constaté deux faits hétérogènes selon le point de vue que nous adoptions. Si nous considérions le point de vue de l’ensemble des différents groupes humains qui peuplent et qui ont peuplé la Terre, point de vue que l’on pourrait assimiler à celui de l’espèce Homo sapiens voire à celui du genre Homo, nous pouvions qualifier le régime alimentaire des humains d’omnivore. Mais dès que nous abordions individuellement les différentes populations, que ce soit selon des critères géographiques ou des critères culturels ou d’autres critères encore, nous nous apercevions que, dans le champ de tout ce qui est effectivement comestible, tout n’est pas permis et qu’en fait, tous les groupes humains observent des évictions alimentaires, ce qui inspire au sociologue, spécialiste de l’alimentation humaine, Claude Fischler, la notion d’« homnivore [2] ». Chaque culture humaine définit son ordre du mangeable et de l’immangeable. Par exemple, les musulmans et les juifs ne mangent pas de porc, les hindouistes ne consomment pas de chair animale, se conformant ainsi à des prescriptions religieuses qui ont une source culturelle, et peut-être même une origine pragmatique (qualité, disponibilité d’un type de viande à un moment donné). Manger est un comportement éminemment complexe, par lequel nous ne faisons pas qu’ingérer des nutriments, mais aussi des représentations et des valeurs. Même les aversions alimentaires sont culturellement déterminées alors que l’on pourrait penser qu’il n’existe rien de plus individuel que le dégoût pour un aliment (voir par exemple l’horreur qu’inspire à la plupart d’entre nous le fait de consommer des insectes, dont, pourtant, certaines populations, comme les Thaïlandais, se délectent).

Le paradigme industriel

Au 20e siècle, il se produit, dans les pays dits occidentaux, quelque chose de nouveau : l’industrialisation de l’alimentaire. L’agriculture et l’élevage deviennent intensifs. Les nouveaux outils de production permettent de réduire l’impact négatif des aléas météorologiques voire les limites naturelles imposées par le cycle des saisons, et ainsi, d’accroître et de diversifier rapidement et fortement l’offre alimentaire. Nous disposons alors d’une variété jamais vue d’aliments, en quantité abondante, que la réduction des coûts de production permet d’acquérir aisément. C’est notamment le cas pour les céréales et sous-produits céréaliers (pâtes, gâteaux, etc.) et pour la viande et sous-produits animaux (produits laitiers notamment). La nouvelle distribution s’organise en surfaces immenses et rayonnages à perte de vue chargés d’une nourriture de plus en plus transformée, sophistiquée, raffinée ; une nourriture que l’on n’a plus qu’à « cueillir », sans faire l’effort de la produire, comme aux temps de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs, à une différence notable près que c’est en voiture que l’on y accède et que cette apparente « facilité » dissimule un grand désastre humain et écologique dont on commencera à mesurer les effets plusieurs décennies trop tard.

Et voici donc « Homo industrialis » qui ne sait plus où donner de la tête face à une telle abondance, et dont le désir est sans relâche attisé et harcelé par une publicité de plus en plus agressive. On ne mange pas des fraises parce qu’on est en juin ou des bananes parce qu’on voyage en Afrique. On ne manque pas de tomates parce que les conditions météorologiques ont été défavorables. Toutes ces contraintes n’en sont plus et tout, ou presque, est là, à disposition, grâce à l’industrie alimentaire et au développement fulgurant de la distribution. Alors, en omnivores que nous sommes, nous goûtons à tout ce que cette industrie est en mesure de nous offrir. Les discriminations alimentaires d’origine idéologique ou religieuse ne sauraient constituer un frein et l’offre alimentaire sera déclinée en versions casher, hallal ou « veggie ».

Mais après une période d’enthousiasme, et face à l’augmentation de l’incidence de maladies dites de civilisation (cancers, obésité, diabète, maladies cardiovasculaires, etc.) qu’un nombre croissant d’études scientifiques indiquent comme en grande partie causées par un type « occidental », et notamment industriel, d’alimentation, voici les omnivores que sont les humains plongés dans un profond désarroi et une grande souffrance. Les deux caractéristiques principales de ce type industriel d’alimentation sont l’excès d’aliments et la dénaturation des aliments. Souvent, du reste, la dénaturation implique l’excès, le corps réclamant son content de nutriments que les aliments ne possèdent plus. De plus en plus de chercheurs ont alors exploré les causes alimentaires des maladies et depuis près de cinquante ans, il s’est conçu à peu près autant de régimes alimentaires que de conclusions scientifiques ont été publiées.

L’omnivore (dés)abusé

Nous nous sommes d’abord mis à douter de ce que nous mangions et à guetter les recommandations nutritionnelles officielles afin d’améliorer notre santé ; le sucre et les graisses en excès, le manque de légumes et de fruits, certains types de cuisson, etc., ne sont pas bons pour la santé, c’est acquis. Mais, nous ne sommes pas au bout de nos surprises ; on ne peut pas impunément modifier des millénaires d’un certain régime alimentaire qui fonctionne bien et qui a fait ses preuves sans en subir quelques conséquences indésirables. Et la science, malgré ses perfectionnements continus et ses analyses de plus en plus fines, ne peut pas tout prévoir ni tout expliquer, les perturbations des processus biochimiques qui sont en jeu étant d’une complexité inouïe. Puis face à ce que certains ont dénoncé comme des recommandations alimentaires erronées voire dangereuses pour la santé (par exemple, les recommandations alimentaires en vue de faire baisser le cholestérol [3]), nous nous sommes aussi mis à douter de ce que nous racontaient les experts et notre désarroi a crû encore.

Et maintenant que faire ? Qu’est-ce qui est bon pour nous ? Nous pouvons digérer tous, ou presque, ces aliments que l’industrie alimentaire a créés mais manifestement, certains nous font du mal. Pour le koala, qui ne mange que des feuilles d’eucalyptus et qui n’a pas besoin de se faire énoncer des recommandations nutritionnelles, les choses sont simples. Pourquoi n’en est-il pas tout autant pour nous ? C’est dans ce doute, ce désarroi, cette souffrance, cette recherche inquiète de ce qui nous convient le mieux, que réside le « dilemme de l’omnivore ». C’est aussi l’état inconfortable de celui qui, confronté à un grand nombre de possibilités dont, au fond, il n’aperçoit pas clairement les conséquences, est incapable de se déterminer. Mais cela ne manifeste-t-il pas aussi une certaine perte d’identité, « que dois-je manger » signifiant en quelque sorte « qui suis-je » ? J’ai évoqué dans la première partie de cette réflexion les mécanismes identitaires fondamentaux des comportements alimentaires. Nous sommes-nous perdus dans cette industrialisation ? Dans l’indétermination, l’indifférenciation qu’elle génère, avons-nous oublié qui nous étions au point de nous interroger avec angoisse : que dois-je (et non « que puis-je ») manger ?

Reconstruire son identité alimentaire

Alors, imaginer de nouveaux modèles alimentaires, est-ce se créer une nouvelle identité qui tienne compte des nouveaux besoins et valeurs suscités par la méfiance vis-à-vis des modifications opérées par la société industrielle ? De nouvelles sous-cultures alimentaires sont ainsi nées ; elles expriment un rejet de l’hyperalimentation industrielle, et pas toujours uniquement pour des raisons sanitaires. Certaines sont issues de traditions anciennes, comme le végétarisme, même si l’élevage industriel en a renouvelé les revendications. D’autres semblent être des élaborations plus récentes (frugivorisme, crudivorisme, instinctothérapie, etc.) même si elles ont probablement eu plusieurs représentants tout au long de l’histoire humaine. Certaines tentent d’approcher par tous les moyens de l’imagination et de la réflexion une sorte d’idéal ou de « paradis perdu » de l’alimentation humaine, souvent exprimés en termes d’« alimentation naturelle » ou de « norme biologique » ; d’autres recherchent l’alimentation moralement acceptable, écologiquement soutenable, socialement juste, etc. On se demande s’il faut manger des céréales à gluten, des produits laitiers, des aliments cuits, des aliments raffinés, des produits non locaux, des produits non issus d’un commerce dit équitable, des animaux, etc. Les régimes alimentaires dont le fondement est moral, comme par exemple, le véganisme, semblent les plus simples à appréhender ; une fois admis le critère moral qui les fonde, la pratique en découle comme naturellement. Les régimes qui prennent appui sur une représentation de ce que serait l’alimentation naturelle de l’homme, comme le crudivorisme, le végétalisme ou le régime paléolithique, semblent moins solidement établis dans la mesure où ce que l’on considère comme naturel peut varier au gré des nouvelles découvertes scientifiques (en biochimie ou en paléoanthropologie par exemple).

Partant du principe que l’alimentation de l’homme a façonné son évolution biologique et que les derniers grands bouleversements alimentaires sont trop récents pour avoir modifié la physiologie humaine, les tenants du régime paléolithique estiment d’une part, qu’il faut prendre en compte les opportunités alimentaires suscitées par l’invention des outils et de la cuisson, et d’autre part, rejeter toutes les opportunités alimentaires issues de la révolution néolithique qui faisait passer d’une économie de subsistance fondée sur la chasse et la cueillette à une économie de subsistance fondée sur l’agriculture et l’élevage. Mais les végétaliens (ou les crudivores) ne voient pas l’évolution du même œil : pour eux, l’homme est inadapté à la digestion des produits animaux (des aliments cuits). Il y a de quoi y perdre son âme (son identité), il faut l’admettre.

Un peu de bon sens pour sortir des théories

Et si plutôt que de se chercher des modèles lointains (dans le temps et l’espace) et plus qu’hypothétiques (voire carrément spéculatifs, au sens étymologique du terme de miroirs de ses désirs) et de s’accrocher intellectuellement à la théorie qui les sous-tend, on prenait acte de son « homnivoritude » et on expérimentait différentes façons de manger sans aucun a priori et en portant une attention toute particulière aux réponses fines de son corps ? Le fait d’avoir été omnivore tout au long de notre évolution a sans doute impliqué pour notre régime alimentaire de devoir être le plus diversifié possible, la plus grande variété possible des aliments garantissant la plus grande variété possible des nutriments. Toutefois, l’espèce humaine n’est pas uniforme génétiquement (aucune espèce vivante ne l’est) et, si à cela, on ajoute les mécanismes épigénétiques (ou comment l’environnement module l’expression des gènes), on comprend qu’il est difficile d’énoncer des recommandations nutritionnelles absolues. Alors imitez donc votre enfant que vous avez laissé librement explorer sa nourriture au moment de la diversification alimentaire ! Humez, touchez, regardez, goûtez, mais ne vous forcez pas, et observez attentivement ce que ça vous fait, sur le moment, le lendemain, au bout d’une semaine, plus loin encore. Et si ça ne vous convient pas, vous pouvez revenir en arrière, puis recommencer si l’expérience vous tente de nouveau. Il n’y a pas de règles, si ce n’est de pouvoir reconnaître par l’œil (car la sécrétion des enzymes digestives commence avec les yeux) et par le goût, l’aliment qui est dans votre assiette. Soyez fidèle à vous-même plutôt que de suivre à la lettre des théories.

 

1 Trouble alimentaire caractérisé par l’obsession de l’ingestion d’aliments sains.

2 L’Homnivore, Éditions Odile Jacob (1990).

3 À ce sujet, on peut consulter, par exemple, Prévenir l’infarctus et l’accident vasculaire cérébral de Michel de Lorgeril, Thierry Souccar Éditions (2011).


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